VINIFICACIÓN DE BLANCOS Y ROSADOS

Se ha pasado de unos sistemas arcaicos de producción a otros muchos más modernos y tecnológicos, sin perder la tradición. Hace 50 años apenas se utilizaba el acero inoxidable en los depósitos y maquinaria de las bodegas. En la actualidad cuando uno entra en una bodega se asombra de ver depósitos, bombas, filtros y demás maquinaria de un diseño tan elegante e higiénico. Las salas de crianza en barricas y roble son espectaculares. Los laboratorios de las bodegas han dejado de ser pequeños cuartos donde se realizaban unas pocas determinaciones y análisis.

En la actualidad, si entramos en el laboratorio de cualquier bodega, veremos personal muy cualificado, equipos muy sofisticados, y lo que es más importante: investigación, desarrollo e innovación. En este libro se profundiza en la elaboración de vinos blancos y rosados. Además de describir los procesos de vinificación de blancos y rosados, se ha añadido una gran cantidad de documentación referente a las variedades de uva blancas y tintas cultivadas en todos los países vitivinícolas.

VINIFICACIÓN DE BLANCOS Y ROSADOS, es un libro de gran interés para todas las bodegas, así como para los fabricantes y comercializadores de maquinaria, proyectistas, organismos oficiales, cursos de formación, etc.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

CAPÍTULO 1. LA VID, LA UVA, EL MOSTO Y EL VINO. 1.1.- Introducción. 1.2.- La vid. 1.2.1.- Enfermedades de la vid. 1.2.2.- La filoxera. 1.3.- La uva. 1.3.1.- Los ácidos presentes en la uva.1.4.- El mosto. 1.4.1.- Composición y características de los azúcares presentes en el mosto de uva. 1.5.- El vino.

CAPÍTULO 2. CONCEPTOS GENERALES SOBRE LA ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS Y ROSADOS. 2.1.- Elaboración de vinos blancos. 2.2.- Elaboración de vinos blancos (Wines from Spain). 2.3.- Elaboración de vinos blancos (Vins D’Alsace). 2.4.- Elaboración del vino Albariño. 2.5.- Resumen general sobre los procesos de vinificación.

CAPÍTULO 3. VARIEDADES DE UVAS BLANCAS. 3.1.- Variedades de uvas blancas. 3.2.- Garnacha Blanca. 3.3.- Macabeo. 3.4.- Xarel.lo. 3.5.- Parellada. 3.6.-  Chardonnay. 3.7.- Sauvignon Blanco. 3.8.- Albariño. 3.9.- Malvasía. 3.10.- Moscatel. 3.11.- Verdejo. 3.12.- Merseguera. 3.13.- Riesling. 3.14.- Airen. 3.15.-  Godello. 3.16.- Palomino. 3.17.- Gewürztraminer o Gewürz. 3.18.- Muscat. 3.19.- Sylvaner. 3.20.- Colombard. 3.21.- Influencia de las variedades de uva en la calidad de los vinos.

CAPÍTULO 4. VARIEDADES DE UVAS TINTAS. 4.1.- Variedades de uva para vino. 4.2.- Variedades de uva tintas para vino. 4.3.-Garnacha. 4.4.- Tempranillo. 4.5.- Graciano. 4.6.- Cabernet Sauvignon. 4.7.- Syrah. 4.8.- Cariñena. 4.9.- Merlot. 4.10.- Pinot Noir. 4.11.- Bobal. 4.12.- Monastrell. 4.13.- Tinta de Toro. 4.14.- Mencía. 4.15.- Malbec. 4.16.- Trepat.

CAPÍTULO 5. EQUIPOS E INSTALACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS Y ROSADOS. 5.1.- Introducción. 5.2.- Recepción de la uva en bodega (refractómetros, equipos toma-muestras, tolvas de recepción). 5.3.- Máquinas estrujadoras y despalilladoras. 5.4.- Bombas de vendimia y sistemas de transporte. 5.5.- Dosificación del sulfuroso. 5.6.- Decantación estática y mediante desvinadores. 5.7.- Operación de prensado y tipos de prensas. 5.8.- Prensas verticales. 5.9.- Prensas horizontales. 5.10.- Prensas de membrana. 5.11.- Clarificación de los mostos antes de la fermentación (el desfangado). 5.12.- Eliminación de fangos por decantación en depósitos. 5.13.- Decantación en depósitos con ayuda de agentes clarificantes o tratamientos enzimáticos. 5.14.- Desfangado de los mostos por centrifugación (tamices autolimpiables). 5.15.- Utilización de filtros rotativos al vacío en el desfangado de mostos.

CAPÍTULO 6. TRANSFORMACIÓN DEL MOSTO EN VINO. 6.1.- Transformación del mosto en vino. 6.2.- Control de la temperatura de fermentación. 6.3.- Lluvia de agua fría (torres de enfriamiento). 6.4.- Circuitos de refrigeración en el encamisado de los depósitos. 6.5.- Refrigeración mediante intercambiadores de calor. 6.6.- Cubas de fermentación. 6.7.- Fermentación con levaduras seleccionadas. 6.8.- Descube, trasiegos y clarificaciones del vino joven. 6.9.- Tipos de bombas utilizados en las bodegas. 6.8.- Clarificación de mostos y vinos. 6.10.- Conservación del vino en depósitos bajo atmósfera inerte.

CAPÍTULO 7. SISTEMAS DE TRATAMIENTO POR FRÍO DEL VINO. 7.1.- El frío y el vino. 7.2.- Condiciones que debe reunir un vino para su tratamiento por frío. 7.3.- Efectos del frío sobre el vino. 7.4.- Factores que afectan al proceso de enfriamiento del vino. 7.5.- Instalaciones para el tratamiento por frío del vino. 7.6.- Preenfriamiento del vino entrante. 7.7.- Intercambiadores de calor de superficie rascada. 7.8.- Sistemas continuos para la eliminación de tartratos. 7.9.- Estabilización del vino por calor.

CAPÍTULO 8. FILTRACIÓN DE MOSTOS Y VINOS. 8.1.- La filtración y sus aplicaciones. 8.2.- Tipos de filtros. 8.3.- Filtros de tierras. 8.4.- Filtros de placas. 8.5.- Filtros de membranas.

CAPÍTULO 9. EMBOTELLADO DEL VINO. 9.1.- Vinos a granel y vinos embotellados. 9.2.- Lavado de botellas. 9.3.- Técnicas de embotellado. 9.4.- Llenado del vino en envases de cartón. 9.5.- Conservación y crianza de blancos y rosados.

ANEXO 1. Bibliografía sobre enología y viticultura.