LEVADURAS PARA VINIFICACIÓN EN TINTO

Este libro, surge con el propósito de estudiar las propiedades de interés enológico de las levaduras vínicas aplicadas a la elaboración de vinos tintos.

Es una obra cargada de nuevos conocimientos, fruto de la investigación propia del Grupo de Investigación Enología, Enotecnia y Biotecnología Enológica (enotecUPM) al que pertenecen los autores y que es un grupo consolidado en la Universidad Politécnica de Madrid. También surgen estas investigaciones del Proyecto de Resolución presentado en la Organización Internacional de la Viña y el Vino titulado: “Directrices para la caracterización de levaduras del vino aisladas en ambientes vitivinícolas”, que tras superar las etapas correspondientes, fue finalmente aceptado mediante Resolución OIV-OENO 370/2012 en la Asamblea General OIV, celebrada en junio de 2012. Su finalidad era para que el factor biológico de la fermentación vínica, se le dé la importancia que merece, o al menos no quede soslayado particularmente de cara a los nuevos reglamentos en curso sobre vinos ecológicos y levaduras autóctonas.

Su contenido se centra en optimizar la vinificación a través de una fermentación alcohólica dirigida según los conocimientos actuales que la ciencia enológica nos permite disponer. Este libro aborda desde la antigua polémica acerca de la utilización de levaduras seleccionadas, hasta una nueva técnica de vinificación en tinto patentada, que consigue un mayor grado de implantación de la cepa inoculada, pasando por las implicaciones microbianas en el grado alcohólico y la cinética fermentativa, el aroma, el color, la palatabilidad, estructura o cuerpo, las relaciones con la seguridad alimentaria o cómo facilitar la fermentación maloláctica posterior. Este libro será del máximo provecho y utilidad para todos los profesionales de la Enología y en sus diferentes ámbitos de actuación.

LOS AUTORES:

José Antonio Suárez Lepe es Catedrático de Tecnología de Alimentos en la ETS de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid donde imparte docencia en el área de Tecnología de Alimentos y Enología. Delegado Español en el Grupo de Expertos en Microbiología del Vino de la OIV (Organización Internacional de la Vid y el Vino). Director del Master de Viticultura y Enología de la UPM y Profesor del European Master of Viticultura and Enology (Vinifera). Académico de la Academia Iberoamericana de Farmacia. Complementa su actividad docente con la dirección de proyectos de I+D en el ámbito de la Industria Alimentaria y ha sido galardonado con varios premios de investigación en Enología nacionales e internacionales.

Antonio Morata Barrado es Profesor Titular de Tecnología de Alimentos en la ETS de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid. Imparte docencia en el área de Tecnología de Alimentos en el ámbito de enología y tecnologías de preservación convencionales y emergentes. Participa como experto en el Grupo de Expertos Microbiología del Vino de la OIV (Organización Internacional de la Vid y el Vino). Profesor de Enotecnia en el Master de Viticultura y Enología de la UPM y del European Master of Viticultura and Enology (Vinifera). Coordinador del Master de Ingeniería Alimentaria aplicada a la Salud. Además de su actividad docente participa en distintos proyectos de I+D en el ámbito de la Industria Alimentaria.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo I.- La antigua y controvertida polémica sobre la utilización de levaduras seleccionadas y su estado actual en la elaboración de vinos tintos. I.1. La Grandeza de lo Invisible. I.2. Las fermentaciones industriales y la producción de alimentos. I.3. Una bebida ancestral y un alimento nuevo. I.4. De la globalización del vino a la individualidad de la cepa de levadura. I.5. La gran ayuda de la microscopia a la citología de las levaduras. I.6. La antigua y controvertida polémica sobre la utilización de levaduras seleccionadas en la fermentación. I.7. Breve síntesis cronológica de la identificación y selección de levaduras. I.8. ¿Hacia dónde vamos? Objetivos generales en la investigación de levaduras. I.8.1. Los tiempos cambian y la investigación progresa. I.8.2. Retos de cara al futuro. I.9. Referencias.

Capítulo II.- El consumo regular de azúcares y la producción elevada de etanol: dificultades para una cinética fermentativa correcta con baja producción de acidez volátil. II.1. El poder fermentativo. II.2. Cinética fermentativa. II.3. Acidez volátil. II.4. Pureza fermentativa. Ratio acidez volátil/etanol. II.5. Fermentaciones secuenciales/mixtas con no-Saccharomyces. II.6. Fructofilia. Preferencias en la metabolización de azu´cares por S. cerevisiae. II.7. Fructofilia en no-Saccharomyces. II.8. Eficiencia glicolítica en levaduras. II.9. Inhibición por ácidos grasos saturados (C10). II.10. Referencias.

Capítulo III.- La complejidad aromática del vino tinto: La difícil integración de los aromas de la uva, con los fermentativos y los procedentes de la madera. III.1. La percepción aromática en vinos tintos. III.2. Alcoholes superiores (alcoholes de Fusel). III.3. Ésteres. III.4. Empleo de Saccharomyces no-cerevisiae y no –Saccharomyces para aumentar la producción de ésteres durante la fermentación. III.5. Actividad β-glucosidasa. III.6. Producción de defectos olfativos. Metabolismo del azufre. III.7. Moléculas azufradas con repercusión sensorial positiva. III.8. Integración con volátiles aromáticos de la madera. III.9. GC-MS-Olfactometry. III.10. Eliminación de precursores de etilfenoles en vinos mediante el uso de levaduras HCDC+. III.11. Eliminación de precursores de etilfenoles en vinos mediante el empleo de esterasas y levaduras HCDC+. III.12. Referencias.

Capítulo IV.- El atractivo visual del color del vino tinto: Implicaciones microbiológicas en nuevas formas estables y pérdidas de antocianos durante la fermentación. IV.1. El color del vino tinto. IV.2. Operaciones enotécnicas para favorecer la extracción de color. IV.3. La evolución del color durante la fermentación. IV.4. Adsorción de antocianos por las paredes celulares de las levaduras. IV.5. Actividad β-glicosidasa y degradación de antocianos. IV.6. Actividades pectolítica. IV.7. Producción de ácido pirúvico y acetaldehído por Saccharomyces. Influencia en la formación de vitisinas. IV.8. Producción actaldehído por Saccharomyces. Influencia en la formación de pigmentos poliméricos. IV.9. Actividad hidroxicinamato descarboxilasa y formación de piranoantocianos vinilfenólicos. IV.10. Portisinas. IV.11. Empleo de no-Saccharomyces en fermentación y formación de piranoantocianos. IV.12. Referencias.

Capítulo V.- Estructura y cuerpo del vino tinto: La palatilidad de polialcoholes  y manoproteínas. Aptitud para la crianza sobre lías durante el envejecimiento de vinos tintos. V.1. Polialcoholes fermentativos. V.2. Polisacáridos parietales. V.3. Crianza sobre lías de levadura. V.4. Empleo de no-Saccharomyces. V.5. Ventajas de la CSL en el envejecimiento de tintos. V.6. Aceleración de la CSL mediante técnicas físicas. V.7. Referencias.

Capítulo VI.- Cómo facilitar la fermentación maloláctica posterior: La desacidificación parcial del ácido málico. VI.1. La fermentación maloláctica. VI.2. Autolisis, liberación de precursores y nitrógeno. VI.3. Empleo de Saccharomyces desacidificantes. VI.4. Schizosaccharomyces pombe y la fermentación maloláctica. VI.5. Coinoculación y no Saccharomyces. VI.6. Degradación de ácido málico a cargo de levaduras genéticamente modificadas (LGMs). VI.7. Referencias.

Capítulo VII.- El consumo de vino tinto y la salud: Implicaciones microbianas en la seguridad alimentaria y en el comercio exterior. VII.1. El vino tinto y la salud: mitos, leyendas y realidades. VII.2. Efectos benéficos del consumo moderado de vino. VII.2.1. Los factores protectores del estrés oxidativo. VII.2.2. La capacidad antioxidante de los polifenoles del vino. VII.3. Otros efectos beneficiosos. VII.3.1. Análisis nutricional de una copa de Merlot. VII.4. ¿Es el vino un alimento seguro? VII.5. El tema recurrente de las aminas biógenas. VII.5.1. Las levaduras y la formación de aminas. VII.5.2. Histaminogénesis e histaminosis. VII.5.3. Medidas preventivas para evitar la aminogénesis vínica. VII.6. El carbamato de etilo, etil carbamato o uretano. VII.6.1. El carbamato de tilo en vinos tintos españoles. VII.6.2.  Medidas preventivas para disminuir la concentración de uretano en vinos. VII.7. Consideraciones finales de cara a la seguridad alimentaria y el comercio exterior del vino. VII.8. Referencias.

Capítulo VIII.- Un nuevo sistema de vinificación en tinto: Hacia una mayor implantación de la levadura utilizada y mejor expresión de sus propiedades enológicas. VIII.1. El problema de la implantación de levaduras seleccionadas en tintos. VIII.2. Altas presiones hidrostáticas. VIII.3. Irradiación mediante electrones acelerados (radiación β). VIII.4. Campos eléctricos pulsados. VIII.5. Luz UV y luz pulsada. VIII.6. Alta implantación de levaduras en vinos tintos. VIII.7. Fermentaciones continuas y con altas poblaciones de levaduras. VIII.8. Referencias.