DEFECTOS ORGANOLÉPTICOS DEL VINO ¿CUÁLES Y POR QUÉ?

Los enólogos actuales, formados en el mundo de la Ciencia y Tecnología aplicada a la elaboración de vinos, saben muy bien que deben aplicar todo su conocimiento científico y técnico, con el fin de obtener el mejor vino posible con los medios a su alcance, respetando la tradición e innovando en los procesos de elaboración y en el diseño e introducción de nuevos tipos de vinos. Pero resulta que, a veces, la Naturaleza no es perfecta. Se obtienen cosechas en las que la uva posee una calidad mala o defectuosa y esto impone al enólogo unas condiciones previas que ponen a prueba todo su conocimiento y capacidad de gestión y prevención de los posibles defectos, accidentes, enfermedades y/o alteraciones que puede sufrir el vino elaborado en esas campañas.

El libro se divide en tres partes: defectos visuales, defectos olfativos y defectos gustativos. El estilo narrativo del autor es muy didáctico, ya que en cada una de las partes dedicadas a la vista, olfato y gusto, se sigue prácticamente la misma secuencia:  primero la exposición del defecto o alteración, con objeto de reconocer alguna molécula clave o efecto sensorial que permita diagnosticar certeramente el problema, le sigue una exposición certera y basada en el conocimiento científico de la causa que lo ha provocado y por último las recomendaciones para prevenir el problema  o en su caso como corregirlo. El gran valor de esta obra es, efectivamente, que ofrece recomendaciones claras y testadas para prevenir los problemas y corregir los defectos. 

En definitiva, este libro viene a cubrir un hueco importante en las Ciencias y Técnicas de la elaboración de vinos que los profesionales del sector y todos los implicados en el mundo de la Enología, han puesto de manifiesto en su trabajo diario.

El autor, Luis Flores, es Licenciado en Química, por la Universidad de Granada y Licenciado en Enología por la Universidad de Córdoba, además ha cursado los estudios del primer ciclo de la Licenciatura de Farmacia en la Universidad de Granada.

ÍNDICE DEL LIBRO:

CAPÍTULO I. DEFECTOS VISUALES. 1. TROZOS DE CORCHO. 2. PRESENCIA DE CRISTALES. 3. TURBIDEZ. 3.1. Turbidez férrica – “Quiebra férrica” – 3.2. Turbidez cúprica. – “Quiebra cúprica” o “Quiebra cuprosa”-. 3.3. Turbidez Proteica. – “Quiebra proteica”-. 3.4. Precipitaciones de materia colorante. – “Quiebra de color” o “Quiebra hidrolásica”-. 3.5. Parpadeo del vino. – “Quiebra oxidásica” o “Quiebra parda”. 3.6. Turbidez por la sal cálcica del ácido músico. 3.7. Turbidez por refermentación de azúcares. 4. COLOR OXIDADO. 5. POSOS. 6. SUCIEDAD. 7. AHILADO DEL VINO. – “ENFERMEDAD DE LA GRASA”.- 8. PRESENCIA DE “NUBES SEDOSAS”. – LA “VUELTA”-.

CAPÍTULO II. DEFECTOS OLFATIVOS. 1. DEFECTOS PROCEDENTES DE LAS UVAS. 1.1. Defectos asociados a la madurez de la uva. 1.1.1. Olores vegetales y de pimiento verde. 1.1.2. Olor a hojas trituradas o hierba cortada. 1.1.3. Olores extraños (rancios) en vinos blancos secos. Olores de “envejecimiento atípico”. 1.2. Defectos de origen fúngico. 1.2.1. Destrucción del carácter varietal del vino. 1.2.2. Olores y gustos yodados, fenólicos y alcanforados. 1.2.3. Olor a cerveza – “vino cansado”. 1.3. Otros defectos (olores) asociados a la materia prima. “Olor a tierra” o “Gusto a tierra”. 1.3.1. Olor a tierra húmeda, moho, humus, remolacha cocida, etc. 1.3.2. Olor y sabor terro-mohoso. 1.3.3. Olor terroso. 2. DEFECTOS ASOCIADOS A LOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN. 2.1. Defectos originados durante la fermentación alcohólica. 2.1.1. Olor y sabor agrio, a vinagre. 2.1.2. Olor a pegamento, cola, barniz. 2.1.3. Olor a manzana recién cortada, manzana sobremadura, puré de manzana, manzana cocida y “oxidación”. 2.1.4. Olor fétido a huevos podridos. Olor a cebolla, ajo o gas. Olor a coliflor y a patata. 2.1.5. Olor a sudor de caballo, pelo quemado, cuadra, cuero mal curado, establo, betún, calcetín sucio o suciedad animal. 2.1.6. Olor a madriguera, a zorrera. 2.1.7. Olor a detergente, vela, cera ardiendo, jabón, etc. 2.1.8. Olor a petróleo, queroseno o alcanfor. 2.2. Defectos originados durante la fermentación maloláctica. 2.2.1. Olor a manteca o leche agria. Olores lácteos. 2.2.2. Olor a geranio. 2.2.3. Olor a mantequilla o avellana. 2.2.4. Olor a carne en mal estado, umami, cárnico, pescado podrido, sudor humano, peluquería, etc. 3. DEFECTOS DE CRIANZA, CONSERVACIÓN Y EMBOTELLADO. 3.1. Olores a moho, humedad, penicilina, etc. 3.2. Olor picante y punzante a pólvora, cerilla al encenderse, azufre quemado (“olor a sulfuroso”). 3.3. Olores y gustos asociados a corcho, cartón húmedo, moho. 3.4. Olores oxidados, maderizados.

CAPÍTULO III. DEFECTOS GUSTATIVOS. 1. GUSTO A ALMENDRAS AMARGAS. 2. GUSTO A PLÁSTICO. 3. “GUSTO DE LUZ”, EN VINOS BLANCOS. 4. SABOR AMARGO, MUY DESAGRADABLE. 5. GUSTO A RATÓN. 6. SABOR AGRIDULCE.

CAPÍTULO IV. A MODO DE RESUMEN.

CAPÍTULO V. GLOSARIO: TRATAMIENTOS ENOLÓGICOS.

CAPÍTULO VI. BIBLIOGRAFÍA.