ELABORACIÓN ARTESANAL DE QUESOS

En el sector agroalimentario hay empresas grandes y otras no tan grandes, que podríamos llamar artesanales. Las empresas grandes disponen de líneas muy automatizadas para la producción de alimentos en grandes cantidades. Lo que podríamos llamar “producción a nivel industrial”. Las industrias artesanales se caracterizan por una elaboración de alimentos a pequeña escala, pero de forma muy cuidadosa, lo que se traduce en productos de gran calidad. Por ello, el público en general concede un gran valor a los productos provenientes de estas pequeñas empresas. También hay restaurantes, comedores, cátering, cocineros, etc., que ofrecen a sus clientes productos de alta calidad elaborados por ellos mismos.

Es un libro sencillo que aborda la elaboración artesanal de quesos. Además se incluyen casos prácticos en cada capítulo, con las soluciones al final del libro para la posibilidad de utilizar el libro como instrumento de formación. Es un libro de interés para profesionales de empresas de toda la industria láctea, laboratorios, técnicos agroalimentarios y también para la formación de nuevos profesionales.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

CAPÍTULO 1. ELABORACIÓN ARTESANAL DE QUESOS. 1.- El queso: definición. 2.- Esquema general de la elaboración de quesos. 3.-  Recepción de la leche. 4.- Tratamientos previos de la leche. 5.- Coagulación de la leche. 6.- Moldeado, prensado y salado. 7.- Maduración y envasado. 8.- La leche para la elaboración de quesos. 9.- Cualidades de la leche para la elaboración de quesos. 10.- Influencia de la calidad de la leche. 11.- Pruebas a las que debe someterse la leche. 12.- Composición de la leche de vaca, oveja y cabra. 13.- Influencia de las proteínas de la leche en la elaboración del queso. 14.- Influencia de la grasa de la leche en la elaboración de los quesos. 15.-  Las sales minerales de la leche y su influencia en la fabricación de queso. 16.- Las enzimas de la leche y su influencia en la fabricación de queso. 17.- Las vitaminas de la leche y su influencia en la fabricación de quesos. 18.-Presencia de antibióticos, pesticidas y detergentes en la leche y su influencia en la fabricación de quesos. 19.- Tipos de quesos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda. 20.- Equipos para la elaboración del queso. 21.- Pasteurización de la leche. 22.- La cuba quesera: tipos y funcionamiento. 23.- Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos. 24.- Los fermentos lácticos. 25.- Aditivos en la fabricación del queso. 26.- Cuajos: tipos y acción. 27.- Tipos de cuajo. 28.- Factores que afectan a la coagulación de la leche. 29.- Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación. 30.- Drenaje final del suero. 31.- Calentamiento. 32.- Agitación final. 33.- Trasvase de la cuajada. 34.- Tipos de prensas. 35.- Aprovechamiento del lactosuero. 36.- Salmuera. Definición y características. 37.- Tipos de salmuera. 38.- Procedimientos y procesos de salado de los quesos. 39.- Quesos listos para su maduración. 40.- Clasificación de los quesos según su periodo de maduración. 41.- Factores que afectan a la maduración de los quesos. 42.- Modernas cámaras de almacenamiento y maduración. 43.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

CAPÍTULO 2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 1.- La higiene en las instalaciones. 2.- Tipos de limpieza. 3.- Fases de la limpieza. 4.- Propiedades de los productos de limpieza. 5.- Sosa cáustica (lejía). 6.- Otros productos de limpieza. 7.- Desinfección. 8.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 9.- El jabón. 10.- Los detergentes. 11. El cloro y el hipoclorito sódico. 12.- Sistemas automáticos de limpieza in situ (CIP). 13.- Secuencia de la limpieza de bombas, válvulas, tuberías y depósitos. 14.- Soluciones de limpieza CIP. 15.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Anexo 1. NORMA GENERAL PARA EL QUESO. Codex Alimentarius.

Anexo 2. NORMAS DE CALIDAD PARA QUESOS Y QUESOS FUNDIDOS.

Anexo 3. SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS Y EJERCICIOS PROPUESTOS.