FABRICACIÓN DE YOGUR Y POSTRES LÁTEOS
Esta obra trata la fabricación de productos lácteos acidificados (yogur, kéfir y otros productos lácteos). Se presentan esquemas, procesos de fabricación, diagramas de flujo, fórmulas, tablas con datos de interés, etc. También se incluye la norma de calidad para la elaboración de yogur.
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Detalles del libro
- Año
- 2022 (1ª Edición)
- Nº Páginas
- 208 con más de 90 ilustraciones (fotografías, dibujos, esquemas, tablas)
- Autor
- Antonio Madrid Vicente (Ingeniero Agrónomo)
- Tamaño
- 24 x 17 cm - Peso: 0,700 Kg - Encuadernado en rústica
- ISBN
- 9788412554427
Nuestra editorial está especializada en ciencia y tecnología de los alimentos. Dentro de esta línea, hemos publicado diversos libros sobre tecnología de la leche. Entre ellos destaca nuestro MANUAL DE INDUSTRIAS LÁCTEAS, escrito por técnicos de la reputada compañía Tetra Pak, siendo el libro de tecnología alimentaria y láctea más vendido del mundo con traducción a varios idiomas.
Este libro se ocupa de la fabricación de productos lácteos acidificados (yogur, kéfir y otros) y postres lácteos (natillas, dulce de leche, arroz con leche y otros). Hay poca bibliografía concreta sobre este tema, por lo que es un libro de gran interés para profesionales del sector, fabricantes de equipos, empresas lácteas y cualquier técnico relacionado con las industrias lácteas. Además incluye casos prácticos resueltos, con lo que es ideal para la formación de nuevos profesionales en el lácteo.
ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:
Capítulo 1. LA LECHE: MATERIA PRIMA PARA LA FABRICACIÓN DE YOGUR, KÉFIR Y POSTRES LÁCTEOS. 1.1.- La leche como materia prima para la fabricación de otros productos. 1.2.- La leche: definición y composición. 1.3.- La calidad de la leche. 1.3.1.- Leche de vaca. 1.3.2.- La leche de búfala. 1.3.3.- La leche de camella. 1.3.4.- La leche de oveja. 1.3.5.- La leche de cabra. 1.3.6.- La leche de yak. 1.3.7.- Leche de equino. 1.4.- Las proteínas de la leche. 1.4.1.- La caseína. 1.4.2.- Proteínas séricas de la leche. 1.4.3.- Valor biológico de las proteínas. 1.4.4.- Aminoácidos esenciales. 1.4.5.- Proteínas completas e incompletas. 1.4.6.- Funciones de las proteínas. 1.5.- Lípidos. 1.5.1.- Grasas neutras. 1.5.2.- La grasa láctea. 1.5.3.- Los ácidos grasos. 1.6.- Productos lácteos enriquecidos en ácidos grasos Omega-3. 1.7.- Los alimentos enriquecidos en Omega-3. 1.8.- La importancia de los ácidos grasos Omega-6. 1.9.- Atención al colesterol. 1.10.- La lactosa (hidratos de carbono). 1.10.1.- Clasificación de los hidratos de carbono. 1.10.2.- Funciones de los hidratos de carbono. 1.10.3.- Propiedades del azúcar de la leche. 1.10.4.- Reacciones de Maillard. 1.11.- Sales minerales y oligoelementos. 1.12.- Las vitaminas. 1.12.1.- Vitaminas liposolubles. 1.12.2.- Vitaminas hidrosolubles. 1.13.- Casos prácticos.
Capítulo 2. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Y DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 2.1.- Los microbios presentes en los alimentos. 2.2.- Bacterias. 2.2.1.- Crecimiento bacteriano. 2.2.2.- Factores que condicionan la vida de las bacterias. 2.3.- Las enzimas. 2.4.- Bacterias aerobias y anaerobias. 2.5.- Las bacterias presentes en los alimentos. 2.6- Levaduras. 2.7.- Mohos. 2.8.- Virus. 2.9.- Presencia de antibióticos, pesticidas y detergentes en la leche. 2.10.- Casos prácticos.
Capítulo 3. FABRICACIÓN DE PRODUCTOS ACIDIFICADOS. 3.1.- Yogur. 3.2.- Proceso de elaboración del yogur. 3.3.- Componentes del yogur. 3.4.- Tratamientos de la leche destinada a la fabricación de yogur. 3.5.- El manejo de los cultivos de fermentos. 3.6.- Diseño de una planta de yogur. 3.7.- Fabricación de yogur batido. 3.7.1.- Enfriamiento de la masa gelificada. 3.7.2.- La adición de aromas al yogur. 3.8.- Fabricación de yogur firme. 3.9.- Yogur líquido. 3.10.- Yogur de larga duración (pasteurizado). 3.11.- Yogur congelado y yogur concentrado. 3.12.- Elaboración de Kéfir. 3.13.-Actimel. 3.14.- Danacol. 3.15.- Activia. 3.16.- Nata acidificada. 3.17.- Mazada fermentada. 3.18.- Las bacterias acidolácticas. 3.19. Casos prácticos.
Capítulo 4. FABRICACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS. 4.1.- Postres lácteos (natillas, dulce de leche, arroz con leche, panacota, tocino de cielo, tiramisú, mousse de chocolate, etc.). 4.2.- Fabricación de postres lácteos. 4.3.- Fabricación de dulce de leche. 4.4.- Proceso de producción de flan y natillas (Leche Pascual). 4.5.- Elaboración de arroz con leche. 4.6.- Tiramisú. 4.7.- Tocino de cielo. 4.8.- Mousse de chocolate. 4.9.- Crema catalana. 4.10.- Panna Cotta. 4.11.- Otros postres lácteos. 4.12.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Anexo 1. NORMA DE CALIDAD PARA EL YOGUR.
Anexo 2. DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL YOGUR SEGÚN FAO/OMS.
Anexo 3. NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS CODEX STAN 243-2003.
SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS.
