BIOQUÍMICA DE LA CARNE

En las sociedades desarrolladas actuales, los problemas en la alimentación se presentan más por excesos que por carencias. Por ejemplo, en los países europeos y de América del norte se consume un exceso de proteína cárnica. Dada la importancia de la alimentación, son muchas las universidades y escuelas técnicas que tienen titulaciones de Tecnología de los Alimentos. Este libro va dirigido a profesionales del sector cárnico que deseen tener unos conocimientos sobre bioquímica de la carne, embutidos, jamones y en general sobre todos los productos cárnicos y sus procesos de elaboración.  También está pensado para estudiantes y profesores de ciencia y tecnología de los alimentos.

Además, con el auge de la formación profesional, es importante disponer de libros que puedan ayudar a profesores y alumnos. Este libro está especialmente orientado para ello, pues vienen también casos y ejercicios prácticos al final de cada capítulo. En definitiva, es un libro completo, actualizado y muy interesante como libro de consulta para todo el sector cárnico y la preparación de nuevos profesionales.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

CAPÍTULO 1. COMPOSICIÓN DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 1.1.- Los alimentos: definición y clasificación. 1.2.- Composición de los alimentos. 1.3.- La carne y los productos cárnicos. 1.4.- Composición y propiedades de la carne y los productos cárnicos. 1.5.- El consumo de carne en el mundo. 1.6.- Composición de la carne de vacuno. 1.7.- Composición y características de la carne de cerdo. 1.8.- Composición y características de la carne de oveja y cabra. 1.9.- Composición de la carne de pollo. 1.10.- La carne de conejo. 1.11.- La carne de pavo. 1.12.- Carne de avestruz. 1.13.- Carne de caballo. 1.14.- Carne de Kobe. 1.15.- Carne de perdiz y codorniz. 1.16.- Carne de pato. 1.17.- Carne de llama. 1.18.- Contenido en colesterol de la carne. 1.19.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

CAPÍTULO 2. PROTEÍNAS, GRASAS, HIDRATOS DE CARBONO, SALES Y VITAMINAS EN LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 2.1.- Introducción. 2.2.- Proteínas. 2.2.1.- Estructura de las proteínas. 2.2.2.- Tipos de proteínas. 2.3.- Valor biológico de las proteínas. 2.4.- Aminoácidos esenciales. 2.5.- Aminoácidos no esenciales. 2.6.- Funciones de las proteínas. 2.7.- Las proteínas y la FAO y la OMS. 2.8.- Lípidos. 2.9.- Grasas y aceites. 2.9.1.- Composición de los aceites y grasas. 2.10.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 2.11.- El colesterol. 2.12.- Hidratos de carbono. 2.13.- La fibra. 2.14.- Funciones de los hidratos de carbono. 2.15.- Sales minerales. 2.16.- El cloruro sódico (sal común) y la alimentación. 2.17.- Las vitaminas. 2.18.- La vitamina C. 2.19.- El agua en los alimentos. 2.20.- Agua blanda y agua dura. 2.21.- El agua potable. 2.22.- Conclusiones. 2.23.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 3. CARNES Y EMBUTIDOS. 3.1.- Sacrificio de los animales en los mataderos. 3.2.- Líneas de sacrificio de vacuno, cerdo y lanar. 3.3.- Sacrificio de cerdos. 3.4.- Línea de sacrificio de ganado vacuno. 3.5.- Línea de sacrificio de ganado ovino. 3.6.- Mataderos de aves. 3.7.- Productos cárnicos. 3.8.- Salchichas. 3.9.- Elaboración de chorizo. 3.10.- Elaboración del jamón curado. 3.11.- Mortadela de Bologna. 3.12.- Elaboración de salchichas tipo Viena. 3.13.- Etiquetado e identificación de las carnes de vacuno. 3.14.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

SOLUCIONES A LOS CASOS Y EJERCICIOS PRÁCTICOS.