BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Curso de formación

Hay muchos libros sobre el vino o sobre la cerveza. También hay libros sobre bebidas de alta graduación (ron, brandy, ginebra, whisky, vodka, tequila, aguardientes, etc.), pero desde un punto de vista descriptivo para el gran público, sin profundizar en los aspectos tecnológicos. En este libro se trata de exponer, desde el punto de vista técnico y profesional, las características y el proceso de elaboración de las diversas bebidas alcohólicas, estudiando las materias primas, las etapas de fabricación, los equipos empleados, el añejamiento, el embotellado, controles de calidad, etc. Contiene muchas ilustraciones, la mayoría en color, con diagramas de flujo, gráficos, tablas con datos de interés, fotografías, etc.

En los primeros capítulos se trata la elaboración del vino, cerveza y sidra, y después se desarrolla el estudio de las bebidas de alta graduación alcohólica (ron, brandy, ginebra, pacharán, etc.). También se incluyen unos capítulos finales con extractos de legislación relativa a las bebidas alcohólicas. Este libro es de interés para profesionales del sector, fabricantes de equipos, ingenierías, empresas que utilizan licores como ingredientes en sus procesos de elaboración, etc. También se puede utilizar este libro como instrumento formativo de nuevos profesionales en el sector de las bebidas alcohólicas, pues se incluyen casos prácticos y cuestiones con soluciones para comprobar la adquisición de los conocimientos.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. 1.- Clasificación de las bebidas. 2.- Definición y clasificación de las bebidas alcohólicas. 3.- Alcoholes para uso de boca. 4.- Aguardientes simples. 5.- Alcoholes destilados. 6.- Alcoholes rectificados. 7.- La destilación. 8.- Rectificación de los alcoholes. 9.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 2. LA VID. 1.- Vitis vinífera. 2.- El cultivo de la vid. 3.- Enfermedades de la vid. 4.- El racimo de uvas. 5.- Los componentes de los granos de uvas. 6.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 3. LA ELABORACIÓN DEL VINO. 1.- El mosto de uva. 2.- El mosto o jugo de la uva como origen del vino. 3.- Cálculo del contenido en azúcares de un mosto. 4.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 4. ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS. 1.- El vino. 2.- Vino tinto. 3.- Operaciones para la vinificación en tinto. 4.- Transporte y recepción de la uva en la bodega. 5.- Fermentación. 6.- Maceración carbónica. 7.- Descube del vino. 8.- Escurrido y prensado de los orujos. 9.- Tipos de prensas. 10.- La fermentación maloláctica (FML). 11.- Tratamientos por frío. 12.- Clarificación y filtración del vino. 13.- Tipos de filtros. 14.- Embotellado del vino. 15.- Crianza del vino tinto en barricas y envejecimiento en botellas. 16.- Los polifenoles del vino y sus efectos saludables (el resveratrol). 17- Clasificación de los vinos. 18.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 5. ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS Y ROSADOS. 1.- Vinos blancos. 2.- Elaboración de blancos con variedades viura y chardonnay. 3.- Elaboración de blancos en la DO Rueda. 4.- Vinificación en blanco. 5.- Vendimiado para blancos. 6.- Estrujado y prensado. 7.- El desfangado. 8.- Fermentación. 9.- Elaboración de vinos rosados. 10.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 6. ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS Y CAVAS. 1.- Elaboración de vinos espumosos. 2.- Métodos de producción. 3.- Elaboración del cava. 4.- La fermentación alcohólica. El punto de partida: un vino de características especiales. 5.- El ensamblaje o coupage. La primera identidad del Cava. 6.- La segunda fermentación en botella. 7.- El período de crianza. Un reposo imprescindible. 8.- El removido. 9.- El degüelle. 10.- El dosage o licor de expedición. 11.- Taponado, encapsulado y etiquetado. 12.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 7. LA CERVEZA. 1.- Definición de la cerveza. 2.- Composición. 3.- Tipos de cerveza. 4.- Materias primas de la cerveza. 5.- Fabricación de la cerveza. 6.- Cerveza sin alcohol. 7.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 8. LA SIDRA. 1.- Composición. 2.- Clasificación. 3.- Subproductos. 4.- Elaboración de la sidra. 5.- Sidra de Asturias. 6.- Sidra Natural del País Vasco. 7.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 9. TIPOS DE DESTILACIÓN ALCOHÓLICA. 1.- Definición y tipos de destilación alcohólica. 2.- El alambique. 3.- Ejemplo de un alambique comercial. 4.- Destilación simple. 5.- Destilación de un vino y determinación del grado de alcohol. 6.- Destilación fraccionada. 7.- Destilación mediante la aplicación de vacío. 8.- Destilación azeotrópica. 9.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 10. ELABORACIÓN DEL COÑAC. 1.- Denominación de Origen Controlada Cognac. 2.- Historia. 3.- Características del vino destinado a la producción del coñac. 4.- La destilación. 5.- Las barricas o toneles para el envejecimiento. 6.- Fabricación de los toneles. 7.- Envejecimiento del coñac. 8.- El ensamblaje final. 9.- Designaciones del coñac con referencia su envejecimiento. 10.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 11. EL BRANDY. 1.- Definición, tipos y características. 2.- Brandy de Jerez. 3.- Envejecimiento del Brandy de Jerez. 4.- Tipos de aguardientes para el Brandy de Jerez. 5.- El sistema de criaderas y solera. 6.- Elaboración del Brandy de Jerez. 7.- Elaboración de otros brandies españoles. 8.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 12. ELABORACIÓN DEL RON. 1.- El ron: definición. 2.- Tipos de ron. 3.- La caña de azúcar. 4.- El guarapo. 5.- Proceso de elaboración del ron. 6.- Tipos de rones Havana Club. 7.- Tipos de ron. 8.- Legislación sobre el ron. 9.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 13. ELABORACIÓN DEL WHISKY. 1.- El whisky: definición. 2.- Tipos de whisky. 3.- Fabricación del whisky de malta. 4.- Elaboración del whisky escocés. 5.- Regiones de Escocia donde se elabora el whisky. 6.- El whisky de grano. 7.- El licor de whisky. 8.- Crema de whisky Baileys. 9.- Elaboración del whiskey irlandés. 10.- Elaboración del Bourbon. 11.- Legislación sobre el whisky. 12.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 14. ELABORACIÓN DEL TEQUILA. 1.- El tequila: definición. 2.- Tipos de tequila. 3.- La planta de Agave. 4.- Elaboración del tequila. 5.- Pulque, Tequila y Mezcal. 6.- Proceso de elaboración del tequila (El Gran Jurado). 7.- Mezcal de Zacatecas. 8.- Proceso de producción del mezcal. 9.- NORMA Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones. 10.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 15. ELABORACIÓN DE LA GINEBRA. 1.- La ginebra: definición. 2.- Tipos de ginebra. 3.- Historia de la ginebra. 4.- Elaboración de la ginebra. 5.- Legislación sobre la ginebra. 6.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 16. ELABORACIÓN DEL VODKA. 1.- El Vodka: definición. 2.- Tipos de vodka. 3.- Proceso de elaboración del vodka. 4.- El control de calidad. 5.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 17. EL ANÍS. 1.- El anís: definición. 2.- Tipos de anís. 3.- Proceso de elaboración del anís. 4.- Anís de Chinchón (Madrid). 5.- Legislación sobre el anís. 6.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 18. ELABORACIÓN DE AGUARDIENTES DE ORUJO. 1.- Aguardientes: definición. 2.- El orujo de Galicia. 3.- Proceso de elaboración del Orujo de Galicia. 4.- La alquitara. 5.- El alambique. 6.- Arrastre por vapor. 7.- La técnica de la destilación. 8.- Reducción de grado. 9.- Estabilización. 10.- Filtración. 11.- Envejecimiento. 12.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 19. EL PACHARÁN. 1.- El Pacharán: definición. 2.- Elaboración del Pacharán. 3.- Consejo Regulador. 4.- Pliego de condiciones. 5.- Elaboración del Pacharán Navarro. 6.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 20. ELABORACIÓN DEL PISCO. 1.- El pisco: definición. 2.- Origen del Pisco. 3.- Historia. 4.- Aparatos para la destilación del Pisco. 5.- Variedades de uvas pisqueras. 6.- Elaboración del Pisco. 7.- Tipos de Pisco. 8.- Denominación de Origen. 9.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 21. EL SAKE JAPONÉS. 1.- Sake. 2.- Elaboración. 3.- Tipos de sake- 4.- Casos y cuestiones prácticas.

Capítulo 22. OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ALTA GRADUACIÓN. 1.- Introducción. 2.- Kirsch. 3.- El Kirsch del Valle del Jerte. 4.- Arrak. 5.- Pastis. 6.- Marrasquino. 7.- Bitter. 8.- Advocaat. 9.- Anisette. 10.- Curaçao. 11.- Pipermint. 12.- Hidromiel. 13.- Absenta. 14.- Licores diversos (whisky, café, brandy, ron, chocolate, etc.). 15.- Casos y cuestiones prácticas.

ANEXO 1. Real Decreto 1416/1982, de 28 de mayo.

SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS.