MANUAL DE TRATAMIENTO TÉRMICO Y ENVASADO DE ALIMENTOS

Existen muchas empresas que exportan alimentos envasado y tratados térmicamente, por lo que es imprescindible que su personal técnico y profesional conozca los fundamentos del tratamiento térmico de los alimentos y los métodos para su evaluación, por lo que este libro está diseñado y dirigido a todas las personas involucradas en la producción de alimentos en conserva y procesado aséptico de alimentos de calidad.

La primera parte del libro está dedicada a los conocimientos más actuales relativos a los procesos de conservación de alimentos: generación de energía, equipos de tratamiento térmico, instrumentación y automatización de un sistema de esterilización de alimentos y el enfriamiento y sanitización en planta.

La segunda parte entra de lleno en el procesamiento aséptico, la microbiología de alimentos, el efecto del calor sobre las características sensoriales y nutricionales, el sistema de riesgos y puntos críticos de control, métodos y cálculos de esterilización, envasado actual de alimentos en conserva o para ser conservados, avances en el tratamiento térmico de alimentos, etc.

En definitiva es un libro muy completo, amplio, de gran formato y muy ilustrado que da cabida a todos los contenidos de esta tecnología alimentaria imprescindible en la elaboración y fabricación de muchos alimentos o envasados alimenticios. Es una obra imprescindible para técnicos y profesionales de la industria alimentaria, profesores universitarios, estudiantes de tecnología alimentaria y técnicos o profesionales que tengan relación con fábricas de alimentos.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Motivación en breve para escribir este libro. Presentación. Prólogo. Garantía. Agradecimientos. Acerca del Autor

PARTE I

Capítulo 1 Introducción

1.1. ¿Porqué publicar este libro de una serie de libros en tratamiento térmico?

1.2. Historia de los procesos de conservación de alimentos

Capítulo 2 Historia de los Procesos de Conservación de Alimentos

2.1. Introducción

2.2. Conservación y transformación de alimentos

2.3. El enfoque cuantitativo

       2.3.1. Validación experimental de los procesos

       2.3.2. Procesos de conservación de alimentos satisfactorio

       2.3.3. Procesos de conservación emergentes

       2.3.4. Consideraciones de calidad del producto alimenticio

Capítulo 3 Generación de Energía y Equipo de Tratamiento Térmico

3.1. Introducción

3.2. Energía y generación de vapor en una planta de procesamiento

3.3. Historia de la maquinaria en la industria conservera

3.4. Estudios del proceso en autoclaves continuos de leche evaporada

3.5. Estudios del proceso en alimentos en autoclaves continuos y sus efectos

3.6. Características de construcción de las retortas

3.7. Instalaciones de las retortas

3.8. Instrucciones para operarios sobre manejo de retortas

3.9. Equipo de tratamiento térmico

       3.9.1. Escaldadores

              3.9.1.1. Por inmersión

              3.9.1.2. Con reciclado de agua

              3.9.1.3. Con agua por duchas

              3.9.1.4. Con recirculación del agua de enfriamiento

              3.9.1.5. Con vapor de agua

              3.9.1.6. Termocíclico

              3.9.1.7. I.Q.B. (Individualy Quick Blanching)

       3.9.2. Pasteurizadores

              3.9.2.1. Por intercambiador de placas

              3.9.2.2. Por intercambiador de haz tubular

              3.9.2.3. Por intercambiador tubular concéntrico con recuperación de calor

              3.9.2.4. Por intercambiador de superficie raspada

              3.9.2.5. Por intercambiador de inyección de vapor

       3.9.3. Esterilizadores

              3.9.3.1. Discontinuos

                        3.9.3.1.1. Esterilizadores mediante duchas y cascada de agua

                        3.9.3.1.2. Esterilizador con inundación de agua y reutilización del agua

                        3.9.3.1.3. Autoclaves Shaka

                        3.9.3.1.4. Retortas sin canastas

              3.9.3.2. Continuos atmosféricos

                        3.9.3.2.1. Esterilizador hidrostático

                        3.9.3.2.2. Flash 18

                        3.9.3.2.3. Sistema Steriflamme

                        3.9.3.2.4. Esterilizador sistema FMC rotatorio

                        3.9.3.2.5. Esterilizador Hydrolock

Capítulo 4 Instrumentación y Automatización de un Sistema de Esterilización de Alimentos

4.1. Introducción

4.2. Modelo de proceso

4.3. Elementos de lazo de control automático

4.4. Dinámica de los procesos

4.5. Modos de control

       4.5.1. Control encendido/apagado (on/off)

       4.5.2. Control proporcional, integral y derivado

4.6. Ajustes del regulador

4.7. Solución de problemas de lazo de control

4.8. Simbología del proceso e instrumento de dibujo (P&ID)

4.9. Técnicas de control

       4.9.1. Control de retroalimentación negativa

       4.9.2. Control en cascada

       4.9.3. Enclavamientos

4.10. Diseño del sistema de control

4.11. Ejemplos de lazos de control

4.12. Factores críticos en el procesamiento de una retorta

4.13. Pruebas de distribución de temperatura

4.14. Clasificación de las retortas y su control

4.15. Estrategias de control on-line para corregir desviaciones de procesos térmicos: esterilización en lote de alimentos de baja acidez

4.16. Estrategias de control on-line para los alimentos de baja acidez que pueden ser modelados matemáticamente

4.17. Estrategias de control on-line para cualquier alimento de baja acidez

4.18. Curvas de letalidad equivalentes

4.19. Automatización industrial de retortas por lotes

4.20. Software informático para corrección on-line de desviaciones del proceso en retortas por lotes

4.21. Desviaciones del proceso

4.22 Corrección on-line de desviaciones del proceso

4.23. Optimización, control y validación de procesos térmicos para productos estables en anaquel

Capítulo 5 Enfriamiento y Sanitización

5.1. Introducción

5.2. Cinética de la limpieza y mecanismos

5.3. Cinética de desinfección

5.4. Cloro

5.5. Cloro libre residual (CLR)

5.6. Cálculos de clorinación de agua

5.7. Limpieza de las materias primas

5.8. Limpieza de plantas y equipos

PARTE II

Capítulo 6 Procesamiento Aséptico

6.1. Introducción

6.2. Oportunidades actuales y futuras para la optimización

6.3. Pasado, presente y futuro del procesado y envasado aséptico

6.4. Mercado del envasado aséptico

6.5. Equipos y sistemas de procesamiento aséptico

6.6. Llenado aséptico y equipos de envasado

Capítulo 7 Microbiología de los Alimentos

7.1. Introducción

7.2. Célula bacteriana

7.3. Tipos de morfología de las bacterias

7.4. El enlatado se convierte en una ciencia

7.5. La amenaza del botulismo

7.6. Los primeros estudios microbiológicos en conservas

7.7. Clasificación de los alimentos

7.8. Microbiología aplicada a la esterilización de alimentos

Capítulo 8 Efecto del Calor sobre las Características Sensoriales y Nutricionales

8.1. Introducción

8.2. Sabor

8.3. Color

8.4. Textura

8.5. Vitaminas

       8.5.1. Ácido ascórbico

       8.5.2. Tiamina

8.6. Proteínas

Capítulo 9 Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control y Principios del Tratamiento Térmico

9.1. Introducción

9.2. Análisis de riesgos

9.3. Puntos críticos de control

9.4. Principales causas de deterioro microbiano de alimentos

       9.4.1. Subprocesamiento térmico

       9.4.2. Termófilos (deterioro debido al enfriamiento inadecuado)

       9.4.3. Filtración (post-proceso)

       9.4.4. Preprocesamiento

9.5. Cálculo y evaluación de tratamientos térmicos–parámetros cinéticos

       9.5.1. Valor D

       9.5.2. Valor z

9.6. Valor F

9.7. Número de reducciones decimales

9.8. Probabilidad de deterioro

9.9. Letalidad del proceso

9.10. Velocidad letal

9.11. Métodos de las esporas microbiológicas

9.12. Sistema bioquímico

9.13. Problemas de principios del tratamiento térmico

Capítulo 10 Medida de la Temperatura y Métodos para Establecer los Procesos Térmicos

10.1.  Introducción

10.2. Transferencia de calor

10.3. Solución al problema de transferencia de calor por conducción en estado inestable utilizando un alimento esférico por colocar un ejemplo

       10.3.1. Significados físicos de los valores f y j

10.4. Solución al problema de transferencia de calor por conducción para cuerpos finitos

10.5. Dispositivos de medida de la temperatura

       10.5.1. Termómetro indicador

       10.5.2. Registradores de temperatura/tiempo

10.6. Estudios de distribución de temperatura en autoclaves

10.7. Factores que afectan el procesamiento térmico

       10.7.1. Factores del alimento

       10.7.2. Factores de procesamiento

       10.7.3. Factores de envase

Capítulo 11 Método Matemático de la Fórmula de Ball

11.1. Introducción

11.2. Perfil de temperatura

11.3. Curva de ascensión de la temperatura

11.4. Determinación de parámetros de penetración de calor usando Excel®2007

11.5. Curva de declive de la temperatura

Capítulo 12 Cálculo del Valor de Esterilización

12.1. Introducción

12.2. Tablas g versus C  ó tablas fh/U versus g o log g

12.3. Detalles computacionales. Cálculo de los valores de C y fh/U versus g

12.4. Tablas encontradas con la ecuación de Ball (1923, 1928)

12.5. Tablas usadas por la Compañía Enlatadora Americana

12.6. Uso de expresiones algebraicas para reemplazar las gráficas o tablas de Ball

12.7. Ejercicios del cálculo del valor de esterilización

Capítulo 13 Envases Actuales Para Alimentos Conservados por Calor

13.1. Introducción

13.2. Envases de metal

13.3. Envases de materiales plásticos para conservas. Bolsas esterilizables

Capítulo 14 Legislación para Exportación

14.1. Introducción

14.2. Titulo 21-alimentos y medicamentos

14.3. Las Agencias Reguladoras de los EEUU

14.4. La better process control school (BPCS)

14.5. Documentación requerida

Capítulo 15 Avances en el Tratamiento Térmico de Alimentos

15.1. Introducción

15.2. Tratamiento térmico y la cinética microbiológica para los cálculos de proceso

15.3. Equipamiento en la sala de procesamiento de las retortas

15.4. Envases retortables flexibles

15.5. Implicaciones en el mercado