LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. CIENCIA Y TECNOLOGÍA

Esta obra, consta de varias partes:

1ª parte. TEÓRICA. Se presentan los conocimientos más actuales relativos a la carne y los productos cárnicos, su composición, propiedades, su valor nutritivo, etc.

2ª parte. PRÁCTICA. Se da la formulación y la elaboración de todo tipo de productos cárnicos (salchichas, chorizo, mortadela, salchichón, morcillas, longanizas, patés, hamburguesas, sobrasada, butifarra, salami, fuet, morcón, jamón York, kebab, gran cantidad de otros derivados de la carne, etc.). Se estudian los equipos y técnicas de elaboración y envasado de la carne, embutidos y todo tipo de productos cárnicos, con una atención especial al jamón serrano e ibérico.

3ª parte. GENERAL. Este libro incluye varios capítulos que son de interés para todo tipo de industrias cárnicas, como son los sistemas de limpieza y desinfección, el envasado al vacío, el envasado en atmósferas modificadas, los sistemas de curado, los tratamientos térmicos, la última tecnología y legislación aparecida, etc.

Este libro va dirigido cualquier profesional del sector cárnico que desee tener un manual de referencia y de consulta sobre toda la tecnología de la carne, embutidos, jamones, etc., y sus procesos de formulación y elaboración, así como a profesores, estudiantes y cursos de formación para toda la industria cárnica.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

CAPÍTULO 1 COMPOSICIÓN DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. EL CONSUMO DE CARNE EN EL MUNDO. 1.1.- Los alimentos: definición y clasificación. 1.2.- Composición de los alimentos. 1.3.- La carne y los productos cárnicos. 1.4.- Composición y propiedades de la carne y los productos cárnicos. 1.5.- El consumo de carne en el mundo. 1.6.- Composición de la carne de vacuno. 1.7.- Composición y características de la carne de cerdo. 1.8.- Composición y características de la carne de oveja y cabra. 1.9.- Composición de la carne de pollo. 1.10.- La carne de conejo. 1.11.- La carne de pavo. 1.12.- Carne de avestruz. 1.13.- Carne de caballo. 1.14.- Carne de Kobe. 1.15.- Carne de perdiz y codorniz. 1.16.- Carne de pato.1.17.- Carne de llama.

CAPÍTULO 2 PROTEÍNAS, GRASAS, HIDRATOS DE CARBONO, SALES Y VITAMINAS EN LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 2.1.- Introducción. 2.2.- Proteínas. 2.2.1.- Estructura de las proteínas. 2.2.2.- Tipos de proteínas. 2.3.- Valor biológico de las proteínas. 2.4.- Aminoácidos esenciales. 2.5.- Aminoácidos no esenciales. 2.6.- Funciones de las proteínas. 2.7.- Las proteínas y la FAO y la OMS. 2.8.- Lípidos. 2.9.- Grasas y aceites. 2.9.1.- Composición de los aceites y grasas. 2.10.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 2.11.- El colesterol. 2.12.- Hidratos de carbono. 2.13.- La fibra. 2.14.- Funciones de los hidratos de carbono. 2.15.- Sales minerales. 2.16.- El cloruro sódico (sal común) y la alimentación. 2.17.- Las vitaminas. 2.18.- La vitamina C. 2.19.- El agua en los alimentos. 2.20.- Agua blanda y agua dura. 2.21.- El agua potable. 2.22.- Conclusiones.

Capítulo 3 EL MÚSCULO CÁRNICO Y LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS. 3.1.- Introducción. 3.2.- El músculo cárnico (mitocondrias y mioglobinas). 3.3.- Enervación de los músculos. 3.4.- Clasificación de las proteínas cárnicas. 3.5.- Miosina, actina, mioglobina y colágeno. 3.6.- Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas. 3.6.1.- Capacidad de retención de agua (CRA). 3.7.- Métodos de medición de la CRA. 3.8.- Capacidad de emulsión de las proteínas cárnicas. 3.9.- Capacidad de gelificación. 3.10.- Los lípidos en la carne y productos cárnicos. 3.11.- Factores que pueden alterar las grasas de la carne. 3.12.- Las enzimas presentes en el músculo. Su importancia en la maduración de la carne. 3.13.- Importancia de la contracción muscular en la maduración de la carne.

Capítulo 4  FUNCIONAMIENTO DE UN MATADERO. 4.1.- Sacrificio de los animales en los mataderos. 4.2.- Líneas de sacrificio de vacuno, cerdo y lanar. 4.2.1.- Estimulación eléctrica de la canal. 4.2.2.- Refrigeración de la carne. 4.3.- Características organolépticas de la carne. 4.4.- Calidad sanitaria de la carne. 4.5.- Inspección de los animales sacrificados. 4.6.- Sacrificio de cerdos. 4.7.- Línea de sacrificio de ganado vacuno. 4.8.- Línea de sacrificio de ganado ovino. 4.8.- Mataderos de aves.

CAPÍTULO 5 LAS INSTALACIONES DE FRÍO EN LAS INDUSTRIAS CÁRNICAS. 5.1.- Instalaciones frigoríficas. 5.2.- Componentes de una instalación frigorífica. 5.3.- Torres de enfriamiento de agua. 5.4.-  Cámaras frigoríficas industriales. 5.5.- Túneles de enfriamiento rápido. 5.6.- El nitrógeno como fluido criogénico. 5.7.- El dióxido de carbono como fluido criogénico.

CAPÍTULO 6 LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LAS CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS. 6.1.- Cambios en la carne fresca. 6.2.- Enfriamiento rápido de la carne. 6.3.- Periodos de tiempo de refrigeración. 6.4.- Cámaras frigoríficas en mataderos e industrias cárnicas. 6.5.- Selección del equipo de refrigeración. 6.6.- Construcción de la cámara frigorífica. 6.7.- Aislamiento, barrera por vapor y acabado del suelo de una cámara frigorífica. 6.8.- Puertas y estructuras de apoyo de una cámara frigorífica. 6.9.- Otros equipos de frío en industrias cárnicas.

CAPÍTULO 7  SUBPRODUCTOS Y DESPOJOS CÁRNICOS. 7.1.- Subproductos procedentes de mataderos e industrias cárnicas en general. 7.2.- Subproductos, canales y despojos. 7.3.- Composición y características de la sangre. 7.4.- Sangrado de los animales en el matadero. 7.5.- Obtención de plasma. 7.6.- Secado por atomización del plasma y de la sangre. 7.7.- Obtención de harinas y grasas a partir de subproductos y despojos de mataderos e industrias cárnicas. 7.8.- Instalaciones para el procesado de subproductos y despojos: procesado previo. 7.9.- Sistemas de producción de harinas y grasas. 7.10.- Proceso por vía seca (digestores). 7.11.- Producción de harinas y grasas por vía húmeda. 7.12.- Producción de gelatina a partir de pieles y huesos. 7.13.- Procesos ácido y alcalino de obtención de gelatina (Gea Filtration). 7.14.- Aplicaciones farmacéuticas de los subproductos y despojos cárnicos

CAPÍTULO 8 ENVASADO DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS (EAM). 8.1.- Acondicionamiento de los alimentos en atmósferas gaseosas. 8.2.- Conservación de carnes en cámaras frigoríficas con atmósfera modificada. 8.3.- Envases con atmósfera modificada. 8.4.- Gases utilizados en el envasado de las carnes y otros alimentos. 8.5. Ventajas del envasado en atmósferas protectoras. 8.6.- Envases de plástico para carnes y productos cárnicos. 8.7.- Mezclas de gases apropiadas para carnes y productos cárnicos. 8.8.- Envasado al vacío. 8.9.- Carnes frescas envasadas en plástico. 8.10.- Alteraciones en carnes frescas.

CAPÍTULO 9 LAS CARNES CONGELADAS. 9.1.- Características de las carnes congeladas. 9.2.- Calidad sanitaria de las carnes congeladas.

CAPÍTULO 10 LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 10.1.- Definición y clasificación de los productos cárnicos. 10.2.- Evaluación de la calidad. 10.3.- Productos cárnicos crudos y frescos. 10.4.- Productos cárnicos crudos curados. 10.5.- El uso de nitritos en los productos cárnicos. 10.6.- Embutidos curados. 10.7.- Bioquímica del curado. 10.8.- Productos cárnicos cocidos. 10.9.- Ahumado de productos cárnicos. 10.10.- Productos cocidos enteros: jamón y paleta cocidos. 10.10.1.- Elaboración del jamón de York. 10.11.- Elaboración y recetas de hamburguesas. 10.12.- Elaboración y receta del chorizo criollo. 10.13.- Elaboración y recetas del chorizo tradicional español. 10.14.- Chorizo de Cantimpalos. 10.15.- Máquinas embutidoras. 10.16.- Salchichas tipo Frankfurt. 10.17.- Fabricación de salchichas tipo Viena. 10.18.- Elaboración de chorizo (FAO). 10.19.- Elaboración de mortadela. 10.20.- Elaboración del jamón curado. 10.21.- Mortaleda de Bologna. 10.22.- Elaboración del Kebab de ternera, de cordero y de pollo. 10.23.- Elaboración y recetas de patés. 10.24.- Elaboración y recetas de sobrasada. 10.25.- Elaboración y recetas de morcilla. 10.26.- Morcilla de Burgos. 10.27.- Morcilla de cebolla de Murcia. 10.28.- Elaboración y formulación del salchichón. 10.29.- Elaboración y formulación del salami. 10.30.- Elaboración y formulación de la longaniza. 10.31.- Elaboración y receta de la longaniza de Murcia. 10.32.- Etiquetado e identificación de las carnes de vacuno. 10.33.- Butifarras: fórmulas y elaboración. 10.34.- Etiquetado e identificación de las carnes de vacuno.

CAPÍTULO 11 PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN MATADEROS E INDUSTRIAS CÁRNICAS. 11.1.- Tipos de limpieza. 11.2.- Fases de la limpieza. 11.3.- Propiedades de los productos de limpieza. 11.4.- Sosa cáustica (lejía). 11.5.- El jabón. 11.6.- Los detergentes. 11.7. El cloro y el hipoclorito sódico. 11.8.- Otros productos de limpieza. 11.9.- Desinfección. 11.10.- Protocolo de higiene y limpieza en mataderos e industrias cárnicas.

CAPÍTULO 12 TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES DE MATADEROS E INDUSTRIAS CÁRNICAS. 12.1.- Introducción. 12.2.- El agua en nuestro planeta. 12.3. Demanda biológica de oxígeno (DBO) y demanda química de oxígeno (DQO). 12.4.- Las aguas residuales de los mataderos. 12.5.- Fases del tratamiento de aguas residuales. 12.6.- Filtración mecánica. 12.7.- Tratamiento de las aguas residuales de mataderos e industrias cárnicas. 12.8.- Tratamiento de aguas residuales de las industrias del pescado. 12.9.- Usos diversos de los lodos. 12.10.- Digestión anaerobia de los lodos.

CAPÍTULO 13 JAMONES. 13.1.- Jamones curados. 13.2.- Bioquímica del curado del jamón. 13.3.- El jamón serrano. 13.4.- Jamón ibérico. 13.5.- Características del jamón ibérico. 13.6.- Denominaciones de origen de jamones. 13.7.- Jamones amparados por la Denominación de origen Dehesa de Extremadura. 13.8.- Jamón de Huelva. 13.9.- Jamón de Guijuelo. 13.10.- Jamón de los Pedroches. 13.11.- Jamón de Teruel. 13.12.- Caña de lomo. 13.13.- Morcón ibérico. 13.14.- Morcón de Murcia.

CAPÍTULO 14 NORMA DE CALIDAD PARA LA CARNE, EL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO IBÉRICO.