LA INDUSTRIA DE LA CARNE CON AYUDA DE LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL

En este libro se estudian los principios básicos de la carne y los productos cárnicos, tales como su composición, valor nutritivo, propiedades, etc. Para ello vamos se recurre a esquemas, gráficos, fotos, etc., de forma que las explicaciones resulten muy claras.

También se incluyen normas de calidad a título informativo, tales como:

- Norma de calidad de productos cárnicos.

- Norma para el jamón curado cocido.

- Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.

- Norma de calidad para la carne picada.

Se incluyen unos ejercicios y casos prácticos en cada capítulo, con las soluciones al final del libro. Esto es muy interesante para cursos de formación.

Es una obra de interés para los profesionales de la alimentación, empresas agroalimentarias, nutricionistas, cátedras de tecnología de los alimentos, cursos de formación, laboratorios, veterinarios, farmacéuticos, agrónomos, médicos, químicos, responsables de comedores, público en general, etc.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1. LA INDUSTRIA CÁRNICA Y LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL. 1.- Introducción. 2.- Recepción de animales. 3.- Conducción a la línea de sacrificio. 4.- Aturdimiento. 5.- Sangrado (degüello). 6.- Preparación del cuerpo. 7.- Inspección veterinaria. 8.- División y refrigeración de la canal. 9.- Despiece y distribución. 10.- Maquinaria utilizada en cada fase de un matadero. 11.- Ejercicios y casos prácticos.

CAPÍTULO 2. COMPOSICIÓN DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 1.- Los alimentos: definición y clasificación.2.- Clasificación de los alimentos. 3.- Composición de los alimentos. 4.- La carne y los productos cárnicos. 5.- Composición y propiedades de la carne y los productos cárnicos. 6.- El consumo de carne en el mundo. 7.- Composición de la carne de vacuno. 8.- Composición y características de la carne de cerdo. 9.- Composición y características de la carne de oveja y cabra. 10.- Composición de la carne de pollo. 11.- La carne de conejo. 12.- La carne de pavo. 13.- Carne de avestruz. 14.- Carne de caballo. 15.- Carne de Kobe. 16.- Carne de perdiz y codorniz. 17.- Carne de pato. 18.- Carne de llama. 19.- Ejercicios y casos prácticos. 

Capítulo 3. EL MÚSCULO CÁRNICO Y LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS. 1.- Introducción. 2.- El músculo cárnico (mitocondrias y mioglobinas). 3.- Enervación de los músculos. 4.- Clasificación de las proteínas cárnicas. 5.- Miosina, actina, mioglobina y colágeno. 6.- Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas. 7.- Capacidad de retención de agua (CRA). 8.- Métodos de medición de la CRA. 9.- Capacidad de emulsión de las proteínas cárnicas. 10.- Capacidad de gelificación. 11.- Los lípidos en la carne y productos cárnicos. 12.- Factores que pueden alterar las grasas de la carne. 13.- Las enzimas presentes en el músculo. Su importancia en la maduración de la carne. 14.- Importancia de la contracción muscular en la maduración de la carne. 15.- Ejercicios y casos prácticos.

ANEXO 1. NORMA DE CALIDAD DE DERIVADOS CÁRNICOS.

ANEXO 2. NORMA DE CALIDAD PARA LA CARNE PICADA.

ANEXO 3. NORMA PARA EL JAMÓN CURADO COCIDO. 

ANEXO 4. NORMA DE CALIDAD PARA LA CARNE, EL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO IBÉRICO.

ANEXO 5 LIBROS SOBRE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

SOLUCIONES DE LOS EJERCICIOS Y CASOS PRÁCTICOS.