Este libro recibió en 2024 el premio de MEJOR LIBRO de la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) en la categoría de Enología. Aquí se analiza el color de los vinos desde todas las perspectivas. La diversidad de tonalidades del vino no puede comprenderse sin adentrarse en el vasto mundo de los polifenoles, coloreados e incoloros, abundantes en la uva y el vino, y en las reacciones químicas en las que intervienen.
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Este libro recibió en 2024 el premio de la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) en la categoría de Enología.
¿Por qué la paleta de colores del vino es tan amplia, tan sutil y a veces sorprendente? Incluye naranja, caoba, marrón, casi negro... ¡e incluso azul! ¿Qué pigmentos son los responsables? ¿Cómo podemos caracterizar el color de un vino? ¿Qué información nos proporciona sobre su origen, su edad y su historia? ¿Cómo percibimos los colores?
Aquí se analiza el color de los vinos desde todas las perspectivas. La diversidad de tonalidades del vino no puede comprenderse sin adentrarse en el vasto mundo de los polifenoles, coloreados e incoloros, abundantes en la uva y el vino, y en las reacciones químicas en las que intervienen. Las antocianinas, los taninos y otros compuestos fenólicos participan en procesos extremadamente complejos que rigen el color. También se abordan otros temas poco tratados: la fluorescencia de los vinos, la influencia de la observación previa del color de un vino en la percepción de su sabor y aromas, y los efectos de la luz en el color y el sabor del vino, así como de la protección que ofrecen las botellas de vidrio tintado.
Esta obra, concisa pero precisa, está dirigida a profesionales y todos los agentes del sector vitivinícola, así como a aficionados al vino y a quienes sienten curiosidad por la ciencia. Todos deberían encontrar respuestas a las numerosas preguntas que suscitan los colores del vino.
Bernard Valeur, físicoquímico, es profesor honorario del Conservatoire National des Arts et Métiers (CNAM, París). Su investigación sobre las interacciones luz-materia lo ha llevado a escribir numerosos libros sobre luz y color, entre ellos La Couleur dans tous ses éclats (Belin, 2011), que ha recibido cuatro premios.
ÍNDICE DEL LIBRO:
Prefacio.
Si los colores hablaran
Un poco de historia
¿Cómo percibimos los colores?
DE LA UVA AL VINO: UNA PALETA DE COLORES
Blancas, tintas, rojas ¿de verdad?
El color de la uva está en la piel
Una amplia diversidad de polifenoles, coloreados o no
Flavonoides: una amplia gama de colores
¿Los taninos contribuyen al color?
De la variedad de uva al vino
LA CAPA DEL VINO EN TODO SU ESPLENDOR
¿Cómo observar correctamente la capa de un vino?
Las palabras elegidas por el catador
La objetividad de la carta de colores
Cómo medir cuantitativamente el color en enología
La brillantez o el brillo de la capa
Limpidez o turbidez
Fluidez o viscosidad
Las lágrimas del vino
La efervescencia y sus secretos
LA CAPA DE LOS VINOS BLANCOS
El complejo origen del color amarillo
Vinos blancos dulces: un caso aparte
El color cambia con la edad.
Los vinos amarillos de Francia y España
Blanco de tinta y blanco de blanca
LA CAPA DE LOS VINOS TINTOS
Antocianinas y taninos: el origen del color de los vinos tintos
Proceso de maceración y evolución concomitante del color de los vinos tintos
La evolución del color durante la maduración y el envejecimiento
Descifrar los matices del color
Caracterización cuantitativa del color de los vinos tintos
LA CAPA DE LOS VINOS ROSADOS
Un verdadero vino con una producción específica
El origen de los diversos matices
Caracterización del color de los vinos rosados
VINOS NARANJAS, CAOBA, MARRONES, NEGROS ¡Y HASTA AZULES!
Vinos naranjas: Vinos antiguos que vuelven a estar de moda
Los variados colores de los vinos dulces naturales
Maderización y el efecto del envejecimiento
Los vinos que llamamos azules
LA ASOMBROSA FLUORESCENCIA NATURAL DE LOS VINOS
La fluorescencia turquesa de los vinos blancos
¿La fluorescencia provoca reflejos verdes en los vinos blancos?
¿Y en los vinos rosados y tintos?
Caracterización de la fluorescencia en la enología
SOBRE GUSTOS Y COLORES DEL VINO, HAY MUCHO ESCRITO
La jerarquía de los sentidos: supremacía de la visión
El cerebro prueba primero con los ojos
Una experiencia convincente
Cata a ciegas
Una compleja red de influencias
¿POR QUÉ COLOREAR LAS BOTELLAS?
El “sabor a luz”
Para proteger… y también para seducir
¿Cómo se colorea el vidrio?
Botellas incoloras para vinos de consumo rápido… pero no sólo
Epílogo.
Bibliografía.
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