MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA (3ª Edición, año 2024)

La biología molecular es de aplicación en el análisis de microorganismos en los alimentos. Aunque no es objeto directo de este libro, se han tratado en un capítulo las distintas técnicas disponibles hoy día, que van desde la más utilizada, la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR), al empleo de sondas (oligonucleótidos) como la hibridación o los microarrays. Con frecuencia, los resultados del laboratorio están disponibles cuando el alimento ya ha sido consumido, por lo que, en estos casos, las llamadas técnicas rápidas (métodos físicos, inmunológicos y biosensores) son de gran ayuda en dar una rápida respuesta al peticionario, así como de utilidad en los programas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), por ello son objeto de un capítulo específico.

La Norma europea EN ISO/IEC 17025 recoge los requisitos de acreditación que han de cumplir los laboratorios de ensayo y calibración que incluye a los agroalimentarios. En España, la acreditación de laboratorios es competencia de la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC). Las Normas Internacionales ISO, indicadas en cada capítulo, ayudan en el proceso de acreditación. Las autoridades han acometido una profunda renovación normativa, por ello, hemos concentrado en un solo capítulo la legislación actualmente vigente.

Para finalizar, se ha incorporado un capítulo relativo a «Los límites y criterios microbiológicos de los llamados “nuevos alimentos” derivados de nuevas fuentes y tecnología de producción: insectos, microalgas, extractos, aceites, etc. Estos productos son evaluados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)

Es un libro imprescindible y ya es un clásico de la literatura técnica sobre microbiología alimentaria. Es de gran interés para laboratorios, profesionales, técnicos y empresas agroalimentarias, así como para la formación de nuevos profesionales.

ÍNDICE GENERAL DEL LIBRO:

Agradecimientos.
Autores.
Introducción.
Medios de cultivo.
1. Muestreo.
2. Preparación de la muestras para su análisis.
3. Detección y recuento de microorganismos aerobios mesófilos.
4. Recuento de microorganismos psicrotróficos.
5. Detección y recuento de enterobacterias totales.
6. Detección y recuento de enterobacterias lactosa-positivas (coliformes).
7. Detección y recuento de Escherichia coli.
8. Detección de Salmonella.
9. Detección de Cronobacter spp (antes Enterobacter Sakazakii).
10. Detección de Shigella.
11. Detección de Aeromonas hydrophila.
12. Detección y recuento de clostridios sulfito reductores.
13. Detección y recuento de Clostridium perfringens.
14. Detección y recuento de Bacillus cereus.
15. Detección y recuento de Staphylococcus aureus.
16. Detección y recuento de Campylobacter.
17. Detección y recuento de Listeria monocytogenes.
18. Detección y recuento de Vibrios patógenos.
19. Detección y recuento de enterococos intestinales.
20. Detección de Yersinia enterocolitica.
21. Técnicas rápidas no moleculares aplicadas al análisis microbiológico de alimentos.
22. Técnicas moleculares aplicadas al análisis microbiológico de los alimentos.
23. Calidad en los laboratorios de microbiología.
24. Criterios microbiológicos en alimentos. Legislación.
25. Nuevos alimentos. Límites y criterios microbiológicos.