TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La conservación y transformación de los alimentos se puede realizar por diversas técnicas. Unas son de carácter químico, mediante la adición de productos conservantes. Otras son de carácter físico como el frío y el calor. El calor se utiliza desde la prehistoria. También el frío.

Dentro de los tratamientos térmicos destacan:

* Pasteurización, consistente en en el calentamiento de los alimentos a una temperatura (65 a 95ºC, generalmente) y tiempo (desde unos pocos segundos hasta 30 minutos, generalmente, de forma que se consigue la destrucción de los microorganismos patógenos, y se alarga la vida útil del alimento, desde unos días hasta semanas.

* Esterilización. En este caso el alimento se calienta a temperaturas altas (121 a 138ªC, generalmente), durante tiempos variables (unos pocos segundos hasta 30 minutos.

Dentro de los sistemas de conservación y transformación por frío destacan dos técnicas:

•    Refrigeración de los alimentos a temperaturas bajas (de 0 a 10ºC), pero siempre por encima de los 0ºC que es cuando puede empezar la formación de cristales de hielo. El alimento se puede conservar a estas temperaturas durante varios días.

•    Congelación de los alimentos a temperaturas inferiores a los 0ºC. Normalmente, para inhibir el desarrollo de los microorganismos se suele llegar a temperaturas de -18ºC a -25ºC, e incluso -35ºC. El alimento se conserva así durante largos periodos de tiempo (meses e incluso años).

En este libro se estudian en primer lugar los equipos e instalaciones que se utilizan para producir el calor y el  frío:

Intercambiadores, pasteurizadores, esterilizadores, atomizadores, compresores, evaporadores, condensadores, torres de refrigeración, etc.). También estudiaremos las propiedades de los fluidos que se utilizan (vapor, agua, amoniaco, salmuera, nitrógeno, dióxido de carbono, etc.).

Después se estudian los tratamientos térmicos de todo tipo de alimentos (leche y productos lácteos, zumos, cervezas, vinos, carnes, pescados, bebidas refrescantes, frutas, hortalizas, helados, productos de panadería y bollería, ovoproductos, cocinados y precocinados, etc.).

Las explicaciones escritas se acompañan de diagramas de flujo, gráficas, fotos, tablas con datos de interés, etc. Además, se incluyen casos prácticos en cada capítulo, con la soluciones al final del libro. Por ello, este libro también es una herramienta para cursos de formación sobre esta materia.

Es decir, se trata de un libro muy didáctico de gran interés para industrias agroalimentarias, ingenierías, escuelas y facultades de tecnología de los alimentos, cursos de formación, etc.

ÍNDICE DEL LIBRO:

CAPÍTULO 1. LOS ALIMENTOS. 1.- Introducción. 2.- Los alimentos: definición y clasificación. 3.- Clasificación de los alimentos. 4.- Importancia de los alimentos. 5.- Composición de los alimentos. 6.- Proteínas. 7.- Estructura de las proteínas. 8.- Composición y propiedades de las proteínas. 9.- Clasificación de las proteínas. 10.- Valor biológico de las proteínas. 11.- Funciones de las proteínas. 12.- Lípidos. 13.- Grasas y aceites. 14.- Composición y propiedades de las grasas animales. 15.- Aceites y grasas vegetales. 16.- Funciones de los aceites y grasas. 17.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 18.- El colesterol. 19.- Hidratos de carbono. 20.- Glucosa. 21.- Fructosa. 22.- Galactosa. 23.- Sacarosa. 24.- Maltosa. 25.- Lactosa. 26.- Almidón. 27.- Celulosa. 28.- Glucógeno. 29.- La fibra. 30.- Funciones de los hidratos de carbono. 31.- Sales minerales. 32.- El cloruro sódico (sal común) y la alimentación. 33.- Las vitaminas. 34.- Vitamina A. 35.- Vitamina D. 36.- Vitamina E. 37.- Vitamina K. 38.- Vitaminas hidrosolubles. 39.- La vitamina C.

Capítulo 2. LAS INSTALACIONES FRIGORÍFICAS EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. 1.- El frío. 2.- La producción de frío artificial. 3.- Principales componentes de una instalación frigorífica. 4.- El evaporador. 5.- El compresor. 6.- Compresores de pistón. 7.- El condensador. 8.- Torres de enfriamiento de agua. 9.- Partes de una torre de refrigeración. 10.- La válvula de expansión y otros equipos de las instalaciones de frío. 11.-Ejemplo de utilización del calor y del frío en la transformación de los alimentos (proceso de elaboración de los helados. 12.- Tipos de “freezer” (congeladores). 13.- Cámaras y túneles de endurecimiento.

CAPÍTULO 3. EQUIPOS E INSTALACIONES DE CALOR EN LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS. 1.- Introducción. 2.- Louis Pasteur y la pasteurización. 3.- Sistemas de pasteurización. 4.- Túneles de pasteurización. 5.- Pasteurización antes del envasado. 6.- Intercambiadores de calor en la industria alimentaria. 7.- Aparatos tubulares. 8.- Ventajas e inconvenientes de los intercambiadores de calor tubulares. 9.- Intercambiadores de calor de placas. 10.- Ventajas de los intercambiadores de calor de placas. 11.- Intercambiadores de calor espirales. 12.- Evaporadores y secadores. 13.- Instalaciones de evaporación de capa descendente. 14.- Evaporadores de placas. 15.- Eficiencia de la evaporación. 16.- Producción de la leche en las granjas (ordeño y enfriamiento). 17.- Recepción de la leche en la central. 18.- Higienización de la leche. 19.- Refrigeración y almacenamiento. 20.- Homogeneización de la leche. 21.- Tratamientos térmicos en las industrias lácteas. 22.- Termización de la leche. 23.- Pasteurización de la leche. 24.- La esterilización de la leche. 25.- Esterilización de la leche en torre. 26.- Esterilización UHT de la leche. 27.- El inyector de vapor. 28.- Sistema de esterilización indirecto UHT. 29.- Máquina de envasado aséptico. 30.- Envasado aséptico de la leche y otros productos. 31.- Principio de funcionamiento del envasado aséptico. 32.- Línea de envasado aséptico.

BIBLIOGRAFÍA.