GUÍA PRÁCTICA DE LA VINIFICACIÓN (con la Ley de la Viña y del Vino)

Esta GUÍA PRÁCTICA DE LA VINIFICACIÓN, describe las principales técnicas de vinificación existentes (vinificaciones en tinto, blanco, rosado, vinos generosos, espumosos, etc.), para que  los técnicos, enólogos y nuevos profesionales, puedan dominar el proceso, incluso en años difíciles, y ofrecer al mercado vinos de calidad. Es un libro ideal para las personas que deseen conocer los procedimientos en bodega o para elaborar vinos de todo tipo.

La obra se divide en 3 grandes temas:

I. De la viña al vino.

II. El saber hacer del enólogo (medidas para mejorar la vendimia y obtener vinos de calidad).

III. La vinificación. Este libro incluye además un capítulo con el texto íntegro de la tan esperada LEY DE LA VIÑA Y EL VINO, importantísima para el sector.

Esta obra es ante todo práctica y de gran interés para el profesional del sector enológico y relacionado con los vinos. Incluye gran cantidad de datos interesantes (esquemas, tablas, fichas de vinificación, fichas de análisis, etc.).

El último capítulo nos presenta el texto íntegro de la LEY DE LA VIÑA Y EL VINO. Es conveniente tener siempre a mano un libro que incluya esta ley e información técnica para disipar cualquier sobre este tipo de elaboraciones. 

ÍNDICE GENERAL RESUMIDO:

Prólogo. Introducción.

A) DE LA VIÑA AL VINO.

CAPÍTULO 1. LA UVA: ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA. 1.1. La estructura de la uva. 1.2. Composición fisicoquímica de la uva madura. 1.3. Evolución de los componenetes de la uva durante la maduración. 1.4. De la teoría a la práctica: el control de la maduración de la uva.

CAPÍTULO 2. LAS FERMENTACIONES. 2.1. La naturaleza de los fenómenos fermentativos. 2.2. La fermentación alcohólica. 2.3. DE la teoría a la práctica: la siembra de levaduras y el sulfitado. 2.4. La fermentación maloláctica (FML). 2.5. De la teoría a la práctica: el dominio de la FML.

B) EL SABER HACER DEL ENÓLOGO.

CAPÍTULO 3. LAS BODEGAS Y EL MATERIAL PARA LA VINIFICACIÓN. 3.1. Preparación y mantenimiento de los locales. 3.2. Preparación y mantenimiento del material de vinificación. Los depósitos de hormigón. Los antiguos depósitos de cemento. Cubas de madera. DEpósitos de acero. DEpósitos de plástico. 3.3. Mantenimiento de los accesorios de los depósitos. 3.4. Depósitos especiales para vinificación. Preparación y mantenimiento de los aparatos de vinificación. Equipos de laboratorio. 3.5. Control de la temperatura. Por qué se tiene que controlar la temperatura. Cómo conseguir el control de la temperatura. Cómo conocer las necesidades térmicas. Por qué se debe conocer el grado probable de la uva. Cómo calcular y cuál puede ser la potencia térmica necesaria en una bodega. Qué material emplear.

CAPÍTULO 4. MEDIDAS PARA MEJORAR LA VENDIMIA Y OBTENER VINOS DE CALIDAD. 4.1. El estado de la mteria prima y su importancia. 4.2. Las alteraciones debidas al mal estado sanitario de la uva. 4.3. Cómo corregir las alteraciones ligadas al mal estado sanitario. 4.4. Problemas ligados al estado de la madurez de las uvas. 4.5. Correcciones relativas a la maduración de las uvas. 

CAPÍTULO 5. EXTRACCIÓN DE LOS COMPONENTES DE LA UVA. 5.1. La extracción es el propósito de la maceración. 5.2. Cómo tiene lugar esta disolución. 5.3. Cómo se efectúa la difusión de las sustancias disueltas. 5.4. Cómo compaginar los distintos factores que influyen en la difusión. 5.5. Vino de lágrima y vino de prensa. 5.6. Influencias de algunos factores sobre la extracción. 

C) LA VINIFICACIÓN.

CAPÍTULO 6. LA VINIFICACIÓN EN TINTO. 6.1. ¿Qué es la vinificación en tinto? 6.2. Cómo elegir el método de vinificación más adecuado. 6.3. La vinificación clásica en tinto. 6.4. La vinificación por encubado continuo. 6.5. La vinificación por termotratamiento de la vendimia. 6.6. La vinificación por maceración carbónica. 6.7. DE la teoría a la práctica: control y conducción de la vinificación en tinto.

CAPÍTULO 7. LA VINIFICACIÓN EN BLANCO. 7.1. Aspectos específicos de la vinificación en blanco clásica. 7.2. ¿Se debe realizar la fermentación maloláctica? 7.3. Nuevas técnicas de vinificación en blanco. 7.4. Conservación de los vinos blancos. 7.5. De la teoría a la práctica: conducción y vigilancia de la vinificación en blanco. 

CAPÍTULO 8. VINIFICACIÓN EN ROSADO. 8.1. Qué es un vino rosado. 8.2. Criterios para definir el vino rosado. 8.3. Naturaleza y origen del color de un vino rosado. 8.4. Principios de la vinificación en rosado. 8.5. De la teoría a la práctica: por qué y cómo vinificar en rosado.

CAPÍTULO 9. VINIFICACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE OTROS TIPOS DE VINOS. 9.1. Vinos especiales. 9.2. Vinos dulces naturales. 9.3. El vino de "paja". 9.4. El vino pajizo. 9.5. Vinos espumosos. Método Champanoise. Otros métodos: cuba cerrada, vinos gasificados, etc.

CAPÍTULO 10. CRIANZA Y CONSERVACIÓN DE LOS VINOS. 10.1. La conservación. 10.2. Riesgos del vino durante la conservación. 10.3. Precauciones a tomar. 10.4. La protección contra la oxidación. 10.5. Los trasiegos. 10.6. La estabilización de los vinos. Clarificación. Filtración. Estabilización de vinos por tratamientos térmicos: por frío y por calor.

CAPÍTULO 11. CONTROL ANALÍTICO DE LOS VINOS. 11.1. Tipo de controles. 11.2. Criterios analíticos. 11.3. Interpretación de los resultados analíticos. 11.4. De la teoría a la práctica: ejemplo de un boletín de análisis.

CAPÍTULO 12. LEY 24/2003 DE LA VIÑA Y DEL VINO. 1. Exposición de motivos. Ámbito de aplicación y aspectos generales de la vitivinicultura. 2. Sistema de protección de origen y la calidad de los vinos. 3. Régimen sancionador. 4. El consejo español de vitivinicultura.