ENOLOGÍA PRÁCTICA. Conocimiento y elaboración del vino

Esta edición a partir de la 4ª edición francesa revisada y ampliada, ofrece una reactualización en profundidad de la obra, basada en los nuevos conocimientos e instrumentos del sector. Es uno de los libros más prácticos para la elaboración de vinos y de los más vendidos. Esencial para el que desea una guía práctica de vinificación.

La diversificación de las técnicas y de los estilos de los vinos no autoriza una presentación exhaustiva de recetas, obsoletas ya desde su aparición. Esta obra describe las operaciones fundamentales comunes a todos los vinos (maduración, fermentación, vinificación, clarificación, etc.), desde la recolección al embotellado, así como diversos procedimientos y herramientas validados por la teoría y la experiencia. Cada cual podrá aplicarlos a sus uvas, con el fin de resaltar permanentemente sus cualidades específicas

ÍNDICE GENERAL DEL LIBRO:

1. Viticultura, enología y calidad. Las calidades. Las opciones vitícolas. Prácticas vitícolas y calidad de los vinos. 2. La uva. Breve historia del grano de uva. Determinación de las fechas de floración y de envero. El seguimiento de la maduración. Evolución de la uva en la maduración. Criterios, incidentes y accidentes en la maduración. La fijación de las fechas de vendimia. 3. Las fermentaciones.  La fermentación alcohólica. La fermentación maloláctica. Las fermentaciones de acabado. 4. La extracción de mostos. Los mecanismos de extracción de los mostos. La recolección. Transporte, recepción y descarga. Estrujado y despalillado. Escurrido y prensado. La selección de la vendimia. El desfangado. 5. El control de la calidad de mostos y vinos. El control del grado alcohólico. El control de la acidez. 6. El SO2. Elementos de la química del SO2. El empleo del SO2. La reducción del sulfitado. Conclusión. 7. Las vinificaciones. Las vinificaciones en tinto. Las vinificaciones en blanco. La vinificación en rosados y claretes. Los vinos especiales. 8. La crianza de los vinos. Reglas e intervenciones fundamentales. Las mezclas. Los trasiegos. Los rellenados. La crianza en cubas y en barricas. 9. Enfermedades y accidentes de los vinos. Mecanismos generales y clasificaciones. Enfermedades y accidentes microbianos. Los accidentes físico-químicos. 10. Clarificación y estabilización de los vinos. El principio de la clarificación de los vinos. Los clarificantes. Las filtraciones y las centrifugaciones. La estabilización tartárica de los vinos. Gestión general de la clarificación y de la estabilización de los vinos. 11. El acondicionamiento de los vinos. Los vinos "listos para embotellar". El embotellado. Los acondicionamientos diversos. Almacenamiento y expedición. 12. Bodegas e instalaciones: concepto y funcionamiento. Los sistemas de control de la calidad. La práctica del aseguramiento de la calidad. La higiene enológica. Algunos ejemplos de bodegas e instalaciones. Los efluentes vinícolas. Conclusiones.