EL FRÍO PARA LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La conservación de alimentos se puede realizar por diversas técnicas. Unas son de carácter químico, mediante la adición de productos conservantes. Otras son de carácter físico como el frío y el calor. El calor se utiliza desde la prehistoria. También el frío.

Dentro de los sistemas de conservación por frío destacan dos técnicas:

•    Refrigeración de los alimentos a temperaturas bajas (de 0 a 10ºC), pero siempre por encima de los 0ºC que es cuando puede empezar la formación de cristales de hielo. El alimento se puede conservar a estas temperaturas durante varios días.

•    Congelación de los alimentos a temperaturas inferiores a los 0ºC.Normalmente, para inhibir el desarrollo de los microorganismos se suele llegar a temperaturas de -18ºC a -25ºC, e incluso -35ºC. El alimento se conserva así durante largos periodos de tiempo (meses e incluso años).

En este libro se estudian en primer lugar, los equipos e instalaciones que se utilizan para producir frío (compresores, evaporadores, condensadores, torres de refrigeración, etc.). También se tratan las propiedades de los fluidos que se utilizan como refrigerantes (amoniaco, salmuera, nitrógeno, dióxido de carbono, etc.).

Se incluyen también los procedimientos de conservación de alimentos por frío:

- Tecnología de la refrigeración de todo tipo de alimentos (leche y productos lácteos, zumos, carnes, pescados, bebidas refrescantes, frutas, hortalizas, helados, productos de panadería y bollería, ovoproductos, cocinados y precocinados, etc.).

- Tecnología de la congelación de todo tipo de alimentos. Vale la lista dada más arriba en el caso de la refrigeración.

Todas las explicaciones escritas se acompañan de diagramas de flujo, gráficas, fotos, tablas con datos de interés, etc. 

Además, se incluyen ejercicios prácticos en cada capítulo, con las soluciones al final del libro. Por ello, este libro está indicado para cursos de formación sobre esta materia.

Se trata de un libro muy didáctico, a la vez que de carácter profesional, por lo que es de gran interés para industrias agroalimentarias, ingenierías, escuelas y facultades de tecnología de los alimentos, cursos de formación, etc.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1. EL FRÍO PARA LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL. 1.1.- Introducción. 1.2.- Fundamentos científicos de la conservación por frío. 1.3.- Refrigeración de alimentos. 1.4.- Congelación de alimentos. 1.5.- Ultracongelación. 1.6.- La cadena de frío. 1.7.- Tecnología industrial de refrigeración. 1.8.- Seguridad alimentaria y normativa. 1.9.- Ventajas de la conservación por frío. 1.10.- Limitaciones y desafíos. 1.11.- Conclusión. 1.12.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 2. LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. 2.1.- Conservación de alimentos. 2.2.- Microbiología de los alimentos. 2.3.- Los microorganismos beneficiosos y perjudiciales. 2.4.- Bacterias. 2.5.- Factores que condicionan la vida de las bacterias. 2.6.- Las bacterias presentes en los alimentos. 2.7.- Levaduras. 2.8.- Mohos. 2.9.- Virus. 2.10.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 3. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS. 3.1.- Alimentos refrigerados versus alimentos congelados. 3.2.- Los alimentos: definición y clasificación. 3.3.- Composición de los alimentos. 3.4.- Proteínas. 3.4.1.- Valor biológico de las proteínas. 3.5.- Lípidos. 3.5.1.- Las grasas animales. 3.5.2.- Aceites y grasas vegetales (los ácidos grasos Omega-3 y Omega-6). 3.5.3.- El colesterol. 3.6.- Hidratos de carbono. 3.7.- Sales minerales y oligoelementos. 3.8.- Las vitaminas. 3.8.1.- La vitamina C. 3.9.- La nutrición de los seres humanos. 3.10.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 4. LA CONGELACIÓN Y ULTRACONGELACIÓN DE ALIMENTOS. 4.1.- El proceso de congelación. 4.2.- Cambios en la estructura de los productos congelados. 4.3. Características de la congelación lenta y rápida de los alimentos. 4.4.- Ventajas e inconvenientes de la congelación. 4.5.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 5. LA CONGELACIÓN COMBINADA CON EL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM) Y CON LA LIOFILIZACIÓN. 5.1.- Mejoras en la congelación de alimentos. 5.2.- El envasado en atmósfera modificada (EAM) y la congelación. 5.3.- Gases empleados en el envasado en atmósfera modificada (EAM) y en la congelación de alimentos. 5.4.- El nitrógeno (N2). 5.5.- El dióxido de carbono (CO2). 5.6.- El oxígeno (O2). 5.7.- Conservación de los alimentos a granel en cámaras con gases. 5.8.- Conservación de los alimentos con EAM. 5.9.- Ventajas e inconvenientes del EAM. 5.10.- Equipos de envasado de los alimentos con gases protectores. 5.11.- El proceso de 
liofilización. 5.12.- Ejercicios y casos prácticos. 

Capítulo 6. PRODUCCIÓN DE FRIO PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN. 6.1.- La producción de frío artificial. 6.2.- Componentes de una instalación frigorífica. 6.3.- El evaporador. 6.4.- El compresor. 6.5.- El condensador. 6.6.- Torres de enfriamiento de agua. 6.7.- Otros equipos de las instalaciones de frío. 6.8.- Refrigeración mediante el ciclo de absorción. 6.9.- Ejercicios y casos prácticos

Capítulo 7. EL FRÍO MEDIANTE GASES CRIOGÉNICOS. 7.1.- Congelación rápida de los alimentos (ultracongelación). 7.2.- El frío criogénico aplicado a la congelación de alimentos. 7.3.- Ventajas del sistema criogénico de congelación. 7.4.- Ventajas de la congelación con nitrógeno líquido sobre otros sistemas. 7.5.- Descongelación de los alimentos. 7.6.- Ejercicios y casos prácticos. 

Capítulo 8. ARMARIOS, CÁMARAS Y TÚNELES DE CONGELACIÓN. 8.1.- Armarios y cámaras de refrigeración y congelación. 8.2.- Cálculo y construcción de cámaras frigoríficas. 8.3.- Empresa Eficiente. Gas Natural Fenosa. Construcción de cámaras frigoríficas. 8.4.- Túneles de refrigeración y congelación. 8.5.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 9. LA CONGELACIÓN DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 9.1.- Congelación de la carne y de los productos cárnicos. 9.2.- Transporte de carne refrigerada y congelada. 9.3.- El envasado de carnes refrigeradas y congeladas. 9.4.- Instalaciones frigoríficas en los mataderos. 9.5.- Instalaciones frigoríficas en las salas de despiece y lonjas de carnes. 9.6.- Ultracongelación de carnes y productos cárnicos. 9.7.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 10. LA REFRIGERACIÓN Y LA CONGELACIÓN DEL PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADOS. 10.1.- Pescados congelados. 10.2.- Proceso de congelación del pescado. 10.3.- Transporte y almacenamiento del pescado congelado. 10.4.- Congelación del pescado y factores que influyen en su calidad. 10.5.- Grado de adaptación de los productos de la pesca a la congelación. 10.6.- Manipulación antes de la congelación. 10.7.- Descongelación y recongelación. 10.8.- Sistemas de congelación para pescados y mariscos. 10.9.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 11. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE FRUTAS Y VERDURA. 11.1.- Tratamientos de frutas y verduras para su comercialización. 11.2.- Preparación de los productos para la congelación. 11.3.- Frutas que se prestan a la congelación. 11.4.- Congelación de verduras y otros productos vegetales. 11.5.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 12. PREPARACIÓN Y CONGELACIÓN DE PLATOS COCINADOS Y PRECOCINADOS. 12.1.- Cocinados y precocinados. 12.2.- Sistemas de preparación y conservación de los cocinados y precocinados. 12.3.- Enfriamiento rápido de cocinados y precocinados. 12.4.- Sistema global de cocinas. 12.5.- Acondicionamiento en 
bandejas. 12.6.- Refrigeración y/o congelación de los cocinados y precocinados. 12.7.- La congelación en el sistema global de cocinas. 12.8.- Economía en la cadena fría de platos cocinados. 12.9.- El proceso de elaboración de platos cocinados. 12.10.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro. 

Capítulo 13. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS, HELADOS, OVOPRODUCTOS, SALSAS Y ZUMOS. 13. 1.- Productos lácteos susceptibles de congelación. 13.2.- Leche concentrada congelada. 13.3.- Nata congelada. 13.4.- Congelación de la mantequilla. 13.5.- Congelación de leche de cabra ultrafiltrada. 13.6.- Otros productos lácteos congelados. 13.7.- Congelación de helados. 13.8.- Congelación de ovoproductos. 13.9.- Congelación de salsas, zumos de frutas y líquidos en general. 13.10.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 14. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA Y PASTELERÍA. 14.1.- Definiciones. 14.2.- La aplicación del frío a productos de panadería, bollería y repostería. 14.3.- Transporte y conservación de productos congelados. 14.4.- Terminología de la refrigeración y la congelación. 14.5.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 15. NORMA GENERAL RELATIVA A LOS ALIMENTOS ULTRACONGELADOS DESTINADOS A LA ALIMENTACIÓN HUMANA. Anexo 1.- Procedimiento de muestreo de los alimentos ultracongelados destinados al consumo humano. Anexo 2.- Método para medir la temperatura de los alimentos ultracongelados destinados al consumo humano. 

SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS PRÁCTICOS.